• 550 ml de haricot blanc sec
• 125 ml de cassonade ou sucre brun
• 125 ml d'oignon haché
• 75 ml de mélasse
• 60 ml de lard salé en dés
• sel et poivre au goût
• 1 c. à thé de de moutarde sèche

1. Faire tremper les haricots dans l'eau pendant toute la nuit. Jeter l'eau.
2. Faire colorer les lardons. Faire suer les oignons dans le gras des lardons.
3. Ajouter les haricots égouttées. Couvrir et faire cuire au four à 120 °C (250 °F) pendant 4 à 6 heures.
4. Trente minutes avant la fin de la cuisson, retirer le couvercle pour faire colorer.

• 150 g de truite fumée
• 150 ml de beurre
• Le jus d'un demi-citron vert
• Quelques gouttes de tabasco
• 25 g d'oeufs de poissons (facultatif)
• Persil haché (peut être remplacé par de la ciboulette ou du cerfeuil)

1. Au robot culinaire, réduire la truite fumée en purée. Ajouter le beurre, le jus de citron vert et le tabasco. Bien mélanger afin d'obtenir une texture parfaitement lisse.
2. Verser le mélange dans un bol et, à l'aide d'une spatule en plastique, incorporer délicatement les oeufs de poissons et le persil haché.
3. Poivrer et vérifier l'assaisonnement pour voir s'il manque du sel : la truite fumée est toujours plus ou moins salée, selon la marque ou la technique de fumage.

• 125 ml beurre en pommade
• 1 petit bouquet de ciboulette fraîche hachée
• le jus d'un demi citron
• 1 c. à thé de paprika
• sel et poivre

1. Dans un bol, à la fourchette, bien mélanger le beurre, le paprika, la ciboulette, les câpres et le jus de citron; saler et poivrer.
2. Rouler la préparation dans une feuille d'aluminium de la grosseur d'une pièce de deux dollars ou de la grosseur du cercle formé en touchant le pouce et l'index ; réfrigérer 1 heure ou congeler 30 minutes.
3. Griller le foie de veau à la cuisson désirée. Déposer quelques petites tranches de beurre sur le foie et servir aussitôt.

• 4 tomates


Caviar de petits légumes

• 2 carottes
• 1 courgette
• 1 gousse d'ail
• 1/2 oignon rouge
• 30 ml d'huile d'olive vierge


Fruits de mer

• 150 ml de petites crevettes
• 150 ml de chair de crabe
• 150 ml de moules ou de palourdes décortiquées
• 2 échalotes françaises (grises) finement ciselées
• 1 petit bouquet de ciboulette ciselée

Préparation du caviar de petits légumes

1. Éplucher tous les légumes et les hacher finement au robot culinaire pour obtenir une texture de caviar (petits grains).
2. Dans une casserole, ajouter l'huile d'olive et faire cuire les légumes à feu moyen.
3. Continuer la cuisson des légumes jusqu'à évaporation complète de l'eau.
4. Laisser refroidir et réserver.

Préparation des fruits de mer

1. Saisir les fruits de mer (crevettes, chair de crabe et moules) dans un peu d'huile d'olive, à feu moyen avec les échalotes et la ciboulette, pendant deux minutes. Facultatif: ajoutez du vin blanc pour parfumer.
2. Couper en petits morceaux, puis mélanger au caviar de petits légumes. Réserver.

Préparation des tomates

1. Émonder les tomates (enlever la peau des tomates en les ébouillantant quelques secondes).
2. Couper le chapeau de la tomate et l'évider (épépiner).
3. Farcir les tomates avec le mélange de légumes et de fruits de mer.
4. Cuire les tomates au four à 180°C (350°F.) dans une plaque à rôtir avec un peu d'huile dans le fond de la plaque, pendant huit minutes, ou jusqu'à ce que la chair de la tomate soit tendre.

Présentation
Vous pouvez servir la tomate farcie avec une salade mesclun ou un riz basmati parfumé au safran.

• 2 kg d'os et parures de gibier
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 bouquet garni: thym, laurier, persil, poivre en grain, baies de genièvre
• 1 c. à s. de miel
• 1 c. à s. de pâte de tomate
• 1 litre de vin rouge
• 3 litres d'eau

1. Colorer les os et parures de gibier ou de boeuf au four à température élevée;
2. ajouter la pâte de tomate, le miel, les carottes, les oignons et le bouquet garni;
3. mouiller avec l'eau et le vin rouge;
4. laisser mijoter à température moyenne pendant 4 à 5 heures;
5. bien dégraisser et filtrer.

• 4 tomates
• 225 ml de fromage parmesan fraîchement râpé
• 4 tranches de fromage de chèvre frais ou triple-crème, d'environ 1 cm d'épaisseur (facultatif)


Vinaigrette

• Jus d'un demi-citron
• Jus d'une demi-orange (ou orange sanguine)
• 90 ml d'huile de pépin de raisin ou d'huile d'olive
• 30 ml de vinaigre de vin rouge ou vinaigre de Xérès
• Sel, poivre au goût

Préparation des tomates grillées

1. Couper les tomates en 4 tranches égales.
2. Badigeonner d'huile d'olive, de sel et de poivre.
3. Cuire les tranches de tomates sur le gril ou dans une poêle en fonte à très haute chaleur. Votre gril doit être très chaud afin d'éviter que la tomate ne colle.

Préparation des tuiles au parmesan

1. Saupoudrer assez de fromage parmesan fraîchement râpé sur une plaque recouverte d'une feuille de papier parchemin, de façon à créer une forme ronde ou ovale d'un diamètre d'environ 10 cm.
2. Cuire au four de 2 à 3 minutes à une température de 180°C jusqu'à ce que le fromage prenne une belle coloration dorée.
3. Une fois les tuiles de parmesan cuites, attendre quelques minutes avant de les enlever de la feuille de cuisson (attention : la manipulation doit être très délicate car les tuiles sont très fragiles.)

Préparation de la vinaigrette

1. Mélanger ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette (jus d'orange, jus de citron, vinaigre, huile, sel et poivre).

Présentation

1. Surmonter les tranches de tomates grillées d'une tranche de fromage (facultatif) et terminer avec une tuile croquante de parmesan.
2. Verser un petit filet de vinaigrette autour du montage tomate, chèvre et tuile croquante de parmesan et servir le reste de la vinaigrette dans une saucière pour l'accompagnement de votre entrée rafraîchissante.